Le he pedido al modelo App Cocina Creativa de AI Chef Pro que me diera una receta inspirada en Lisboa, Portugal para este Septiembre 2025 y me ha dado esta receta, a ver que les parece, a mi me encanta.
Historia y concepto
Este plato es un guiño a la tradición portuguesa del pulpo, reinterpretado en clave contemporánea, ligero y fresco para la temporada cálida. El gazpacho de fresa aporta acidez y dulzura, mientras el granizado de pepino y el aire de albahaca usan técnicas modernas (texturas, sifón) para crear sensaciones y contrastes. El crujiente de arroz negro da el toque creativo y visual. Es un plato que podría nacer en la cocina de autor de Lisboa, dialogando con su mar y su tierra.
Ingredientes (4 raciones)
Pulpo confitado
- Pulpo fresco (tentáculo): 600 g (después de cocción y limpieza)
- Aceite de oliva virgen extra: 250 ml
- Dientes de ajo: 2 unidades (10 g)
- Laurel: 1 hoja (0,5 g)
- Sal fina: 8 g
Gazpacho de fresa
- Fresa fresca: 200 g
- Tomate maduro: 120 g
- Pimiento rojo: 40 g
- Cebolla tierna: 30 g
- Vinagre de Jerez: 15 ml
- Aceite de oliva virgen extra: 25 ml
- Sal fina: 4 g
- Fructosa en polvo (Sosa): 2 g (para potenciar dulzor y realzar sabor)
Granizado de pepino
- Pepino sin piel: 120 g
- Agua mineral: 70 ml
- Zumo de lima: 15 ml
- Sal fina: 1,2 g
- Maltodextrina en polvo (Sosa): 10 g (permite mejor textura al granizar)
Aire de albahaca
- Agua mineral: 120 ml
- Hojas de albahaca fresca: 25 g
- Lecitina de soja en polvo (Sosa): 2,5 g
- Sal fina: 1 g
Crujiente de arroz negro
- Arroz negro cocido: 100 g
- Aceite de girasol: 300 ml (para freír)
Decoración y finalización
- Brotes de guisante o microgreens: 8 g
- Pimienta negra molida: 1 g
Equipamiento técnico recomendado
- Roner (baño de precisión) o sous vide para confitar el pulpo (alternativa: cocción tradicional)
- Thermomix o batidora potente
- Pacojet o congelador y tenedor para granizado
- Sifón de cocina con boquilla aireadora (aire de albahaca)
- Deshidratador (opcional, para crujiente perfecto)
- Balanzas de precisión (gramajes exactos)
- Sartenes antiadherentes
Elaboración paso a paso
1. Pulpo confitado
1.1. Cocer los tentáculos de pulpo en agua con sal durante 35 min (si no tienes pulpo ya cocido). Enfriar y limpiar. 1.2. Introducir el pulpo, aceite de oliva, ajo y laurel en bolsa de vacío. Cocinar a 75 ºC durante 2 horas en roner. Si no, confitar en cazuela a fuego mínimo, cubierto de aceite, 40 min. 1.3. Sacar, escurrir y reservar el aceite.
2. Gazpacho de fresa
2.1. Triturar todos los ingredientes en Thermomix o batidora potente hasta textura fina. 2.2. Pasar por un colador fino. Rectificar de sal y acidez si es necesario. 2.3. Reservar en frío.
3. Granizado de pepino
3.1. Triturar pepino, agua, zumo de lima, sal y maltodextrina hasta conseguir puré líquido. 3.2. Verter en bandeja baja y congelar. Rascar con tenedor antes del pase para obtener cristales finos.
4. Aire de albahaca
4.1. Triturar hojas de albahaca con agua y sal. 4.2. Añadir lecitina de soja y emulsionar con túrmix o batidor eléctrico hasta obtener espuma/aire en superficie. 4.3. Tomar la espuma con cuchara en el pase.
5. Crujiente de arroz negro
5.1. Extender arroz cocido sobre tapete de silicona. Deshidratar 8 h a 60 ºC o secar en horno suave. 5.2. Romper en láminas y freír en aceite de girasol muy caliente (180 ºC) hasta que inflen y sean crujientes. Escurrir en papel.
Emplatado contemporáneo
- Disponer el gazpacho de fresa frío en base del plato hondo.
- Cortar el pulpo tibio en porciones y disponer en el centro.
- Colocar a un lado una cucharada generosa de granizado de pepino.
- Añadir sobre el pulpo el aire de albahaca.
- Coronar con crujiente de arroz negro.
- Decorar con brotes, microgreens y espolvorear la pimienta negra recién molida.
- Finalizar con unas gotas del aceite de confitado.
Contexto cultural y creatividad
Este plato dialoga con el gusto salino, marino y fresco de Portugal, integra frutas de primavera, técnicas de vanguardia (aires, granizados, confitados a baja temperatura) y un cromatismo vibrante, digno de una carta de restaurante contemporáneo lisboeta.
Escandallo de Costos
Pulpo Atlántico confitado, gazpacho de fresa y granizado de pepino, aire de albahaca y crujiente de arroz negro (Lisboa, septiembre 2025) – 4 raciones
| Ingrediente | Cantidad (g/kg/ml/un) | Precio €/unidad | Subtotal (€) | % Merma | Subtotal c/merma (€) | Notas |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pulpo fresco | 600 g (0,6 kg) | 22 €/kg (media) | 13,20 | 30%* | 18,86 | Limpieza y cocción |
| Aceite de oliva virgen extra | 250 ml (0,25 l) | 10 €/l | 2,50 | 0% | 2,50 | Para confitar, se reutiliza parte |
| Ajo | 10 g | 5 €/kg | 0,05 | 10% | 0,06 | |
| Laurel | 0,5 g | 17 €/kg | 0,009 | 0% | 0,009 | |
| Sal fina | 8 g | 0,60 €/kg | 0,005 | 0% | 0,005 | |
| Fresa fresca | 200 g (0,2 kg) | 7 €/kg | 1,40 | 5% | 1,47 | Merma por hoja/corte |
| Tomate maduro | 120 g | 3 €/kg | 0,36 | 5% | 0,38 | |
| Pimiento rojo | 40 g | 4 €/kg | 0,16 | 5% | 0,17 | |
| Cebolla tierna | 30 g | 3 €/kg | 0,09 | 5% | 0,09 | |
| Vinagre de Jerez | 15 ml | 8 €/l | 0,12 | 0% | 0,12 | |
| Aceite de oliva virgen extra | 25 ml | 10 €/l | 0,25 | 0% | 0,25 | Para gazpacho |
| Sal fina | 4 g | 0,60 €/kg | 0,002 | 0% | 0,002 | |
| Fructosa (Sosa Ingredients) | 2 g | 12 €/kg | 0,024 | 0% | 0,024 | |
| Pepino sin piel | 120 g | 2 €/kg | 0,24 | 5% | 0,25 | |
| Agua mineral | 70 ml + 120 ml (190 ml) | 1 €/l | 0,19 | 0% | 0,19 | Granizado/aire |
| Lima | 15 ml (~1/2 unidad) | 0,55 €/unidad | 0,275 | 0% | 0,275 | |
| Sal fina | 1,2 g + 1 g (2,2 g) | 0,60 €/kg | 0,001 | 0% | 0,001 | Granizado/aire |
| Maltodextrina (Sosa) | 10 g | 10 €/kg | 0,10 | 0% | 0,10 | Granizado |
| Albahaca fresca | 25 g | 20 €/kg | 0,50 | 10% | 0,56 | |
| Lecitina de soja (Sosa) | 2,5 g | 15 €/kg | 0,038 | 0% | 0,038 | |
| Arroz negro cocido | 100 g | 6 €/kg | 0,60 | 5% | 0,63 | Peso cocido |
| Aceite de girasol | 300 ml | 2,5 €/l | 0,75 | 0% | 0,75 | Para freír, no se usa todo |
| Brotes/microgreens | 8 g | 32 €/kg | 0,26 | 0% | 0,26 | |
| Pimienta negra molida | 1 g | 18 €/kg | 0,018 | 0% | 0,018 | |
| Total coste receta | 21,743 | 28,08 | Incluyendo mermas | |||
| Coste por ración (4 raciones) | 5,44 | 7,02 |
Notas:
- *El pulpo fresco sufre merma del 30% tras cocción y limpieza.
- He considerado mermas habituales (por piel, recortes, cocción, etc.)
- El aceite para confitar y freír se reutiliza, sólo se imputa un % del total empleado.
- Precios referenciales para restaurantes en Lisboa (septiembre 2025).
- El coste real puede variar según proveedor, calidad y volumen de compra.
