Origen e Inspiración
El Tres Leches es un postre emblemático venezolano (y latinoamericano), nacido de la fusión entre recetas europeas y el ingenio latino para aprovechar ingredientes básicos. Mi versión respeta el alma de la receta —bizcocho bañado en mezcla de leches— pero introduce técnicas modernas (esponja sifón, aire, esferificación) inspiradas en la cocina de Ferran Adrià y los grandes chefs españoles.
Ingredientes (4 raciones)
Para la Esponja de Bizcocho (sifón y microondas)
- Huevos: 3 unidades (150 g)
- Azúcar blanca: 80 g
- Harina de trigo (floja): 60 g
- Leche entera: 45 g
- Esencia de vainilla: 1 g (1/2 cucharadita)
- Sal fina: 1 g
- Polvo de hornear: 2 g
- Mantequilla fundida: 30 g
Para el Remojo de Tres Leches Aromatizadas
- Leche condensada: 150 g
- Leche evaporada: 120 g
- Leche entera: 90 g
- Cardamomo en grano: 2 g (opcional, para infusionar)
- Piel de limón (solo la parte amarilla): 4 g
- Canela en rama: 2 g
Para el Aire de Ron
- Ron añejo venezolano: 60 g
- Agua mineral: 90 g
- Azúcar: 18 g
- Lecitina de soja (Sosa): 2 g
Para las Perlas de Maracuyá (esferificación básica)
- Pulpa de maracuyá: 100 g
- Agua: 100 g
- Azúcar: 25 g
- Alginato sódico (Sosa): 2 g
- Cloruro cálcico (Sosa): 3 g (para el baño de esferificación)
- Agua fría (para el baño): 500 g
Decoración opcional
- Frambuesas frescas: 12 unidades (60 g)
- Hojas de menta: 8 unidades (2 g)
Mise en Place y Utensilios Técnicos
- Sifón de cocina con 2 cargas N2O
- Vasos de cartón pequeños (de café, resistentes al microondas)
- Microondas
- Batidora eléctrica de mano (turmix)
- Cazo para infusiones
- Tamiz fino
- Cucharilla dosificadora para esferificar
- Recipientes hondos para baños
- Báscula de precisión
- Termómetro digital (opcional, recomendable)
Instrucciones Paso a Paso
1. Esponja de Bizcocho al Microondas (Sifón)
1.1. Mezcla los huevos, el azúcar y la leche en un bol. Añade la esencia de vainilla, sal y mezcla bien.
1.2. Tamiza la harina y el polvo de hornear. Incorpora al bol, mezcla suavemente y finalmente añade la mantequilla fundida.
1.3. Cuela la mezcla para evitar grumos y transfiere a un sifón de cocina. Carga con 2 cargas de N2O, agita enérgicamente y deja reposar 15 minutos en frío.
1.4. Llena vasos de cartón hasta 1/3 de su altura. Cocina en microondas a máxima potencia (800-1000W) durante 30-40 segundos.
1.5. Deja enfriar, desmolda y reserva en refrigeración.
¿Alguna vez se ha preguntado por qué un sabor combina con otro? ¿O pensado qué se puede hacer con unos rabanitos? La enciclopedia de los sabores es el primer libro que estudia qué combina con qué, en grupos de a dos.
2. Tres Leches Aromatizadas
2.1. En un cazo, mezcla las tres leches. Añade cardamomo, piel de limón y la rama de canela.
2.2. Calienta a 70°C durante 10 minutos para infusionar.
2.3. Cuela y reserva frío.
2.4. Antes de servir, baña generosamente los trozos de esponja con esta mezcla.
3. Aire de Ron (Técnica de aireación molecular)
3.1. Mezcla todos los ingredientes en un recipiente ancho.
3.2. Introduce la batidora de mano justo en la superficie y bate hasta que se forme una espuma estable y ligera.
3.3. Retira el aire con una cuchara perforada justo antes del emplatado.
4. Perlas de Maracuyá (Esferificación básica)
4.1. Mezcla la pulpa de maracuyá, el agua y el azúcar. Añade el alginato sódico y tritura 1-2 minutos con el turmix, eliminando burbujas.
4.2. Deja reposar 30 minutos.
4.3. Disuelve el cloruro cálcico en 500 g de agua fría en un recipiente hondo.
4.4. Con una cuchara dosificadora, deja caer gotas de la mezcla en el baño de cloruro. Espera 1 minuto, luego enjuaga las perlas en agua fría y reserva.
Emplatado Creativo
- Coloca la esponja de bizcocho en el centro del plato hondo.
- Baña con la mezcla de tres leches aromatizadas, dejando que la esponja lo absorba sin empaparse en exceso.
- Distribuye las perlas de maracuyá alrededor.
- Añade una nube de aire de ron por encima.
- Decora con frambuesas frescas y hojas de menta.
Recomendaciones y Reflexión Creativa
Este postre juega con la memoria gustativa y la sorpresa de la textura: la esponja ultra ligera, el baño perfumado, la acidez y estallido de la maracuyá y el aire etéreo de ron evocan el clásico, pero lo presentan en clave contemporánea. Aquí, la ingeniería culinaria aplicada permite desarrollar texturas y sensaciones imposibles de lograr con técnicas tradicionales.
Contenido creado y curado con las herramientas de AI Chef Pro.
