Umami: Concepto y Definición

¿Qué es el Umami?

El umami (うま味) es un término japonés que significa sabor agradable. Fue identificado científicamente en 1908 por Kikunae Ikeda.

Definición científica: El umami es la sensación gustativa producida por los aminoácidos glutámico y aspartico, así como por los nucleótidos inosinato (presente en carnes) y guanilato (presente en hongos).

Características

• Persistencia: Sensación prolongada en boca
• Complejidad: Aporta profundidad a los platos
• Sinergia: Se potencia al combinar glutamatos con nucleótidos

Fuentes Naturales

Ingrediente	Glutamato (mg/100g)
Alga kombu	3.200
Queso parmesano	1.680
Salsa de soja	782
Tomate seco	650
Jamón curado	337

Aplicaciones Culinarias

• Cocina japonesa: Miso, dashi, salsa de soja
• Cocina italiana: Salsa de tomate, parmesano, anchoas
• Reducción de sodio: Permite usar menos sal manteniendo sabor

Beneficios

• ✅ Mejora el perfil sensorial sin añadir calorías
• ✅ Potencia sabores naturales de ingredientes frescos
• ✅ Permite reducir sal hasta un 30%
• ✅ Aumenta la saciedad

Tabla Resumen

Definición	Quinto sabor básico, sensación de sabrosidad
Descubridor	Kikunae Ikeda (1908)
Compuestos clave	Glutamato, inosinato, guanilato
Fuentes principales	Kombu, tomates, quesos curados, hongos