Un alérgeno es una sustancia que puede causar una reacción alérgica en personas susceptibles. En el contexto culinario y gastronómico, los alérgenos son particularmente importantes, ya que ciertos alimentos o ingredientes pueden desencadenar respuestas inmunológicas adversas en individuos con alergias alimentarias.
Cuando el sistema inmunológico de una persona alérgica entra en contacto con un alérgeno, identifica la sustancia como perjudicial, aunque en realidad no lo sea para la mayoría de las personas.
Esto lleva a una reacción en cadena que puede producir síntomas que van desde leves, como comezón e irritaciones en la piel, hasta severos, como dificultad para respirar o anafilaxia, una reacción potencialmente letal.
Los alérgenos alimentarios más comunes incluyen proteínas presentes en:
- El maní (cacahuate)
- Los frutos secos (como nueces y almendras)
- El pescado
- Los mariscos (como camarones y cangrejos)
- La leche
- Los huevos
- El trigo
- La soya
En la industria de la restauración y hostelería, es crucial el conocimiento preciso de los alérgenos presentes en los alimentos para informar adecuadamente a los clientes y evitar reacciones alérgicas graves. Esto implica el correcto etiquetado de los alimentos y la comunicación entre el personal de cocina y los clientes.
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¿Cuales es la lista de alérgenos alimentarios en España?
En España, la lista de alérgenos alimentarios oficiales que deben ser declarados en el etiquetado de los productos, de acuerdo con la normativa de la Unión Europea, incluye los siguientes 14 grupos de alimentos:
- Cereales que contienen gluten (trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados.
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevos.
- Pescado y productos a base de pescado.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja.
- Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
- Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, pistachos, macadamias y nueces de Australia) y productos derivados.
- Apio y productos a base de apio.
- Mostaza y productos a base de mostaza.
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
Estos alérgenos deben ser destacados en la lista de ingredientes de los productos alimenticios preenvasados y también deben ser comunicados al consumidor cuando se trata de alimentos no envasados en restaurantes, cafeterías y otros establecimientos de comida.
